醬香泡菜腌制方法?
做法： 1.準備一個泡菜壇子或者密封的玻璃瓶子，瓶子內(nèi)要事先制備好菜鹵。 2.菜鹵的配法：先把清水煮沸，然后以水和鹽為100比8的比例，調(diào)制好鹽水，冷卻后倒入瓶內(nèi)，按個人的口味 加適量花椒，姜片，蒜片，茴香，黃酒（或者燒酒）等配料（因為我這里買不到野山椒，所以只好加普通的辣椒 和一些泡椒進去） 3.蔬菜洗凈，晾干，切成條狀放入裝有泡菜鹵的瓶子中，約腌7-10天即可食用。 4.從瓶中取菜，要用專用的筷子，以避免油膩和生水入瓶，菜鹵可連續(xù)使用（越陳越香），但如再泡新菜時，需 適當(dāng)補充食鹽，并加些燒酒，花椒等配料。
放白酒，因為白酒度數(shù)比較高，碳水化合物豐富，用來腌制醬香泡菜可以揮發(fā)里面的水分，還能釋放豐富的礦物質(zhì)，隔絕外面的氧氣
醬香酒曲配方及做法?
1. 原料:大米、辣蓼草、桂樹葉、桔樹葉、扁豆葉、竹葉、田邊草。 2. 粉碎:桂樹葉、桔樹葉、扁豆葉、竹葉、田邊草各200克,辣蓼草4公斤切碎曬干與50公斤大米混合,用粉碎機粉碎后待用。以上是50公斤大米為標準的配比量,如少量制作即按比例縮減。 3. 制丸:將上述混合粉加入37攝氏度溫水?dāng)嚢?加水量以手捏成團而不滴水為宜,做成鴨蛋大小的球丸。
醬香酒曲是傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，其制作需要用到優(yōu)質(zhì)的小麥和豆類，加入酵母和細菌進行發(fā)酵和熟化。以下是一份簡單的醬香酒曲配方及做法，供您參考： 配方材料： - 綠豆（200克） - 黃豆（200克） - 小麥（400克） - 酵母菌（適量）
原料配方 :黃豆100公斤 面粉50公斤 食鹽60公斤 清水240公斤 制作方法 : (1)泡豆。將黃豆過篩除去雜質(zhì)，清水浸泡20小時(用水量25%)。 (2)蒸豆。撈出泡好的豆控凈水，入鍋蒸煮。開始用急火，氣上勻后改用微火。煮蒸時間約3小時。蒸好的黃豆要求色紅褐，軟度均勻，用兩個手指一捏即成餅狀為好。 (3)輾軋。把蒸好的黃豆放到石碾上，摻入面粉，進行碾軋。邊軋邊用鐵鍬翻動，以軋到無整豆為止。
白酒配料表水在前和在后的區(qū)別?
關(guān)于水、高粱、小麥等原料的排名問題，首先說明一點，就算是糧食酒，水的成分也是很大，只是這個水是通過高溫蒸餾與酒一起自然形成的。而勾兌酒是直接加水、再進行過濾的。 理論規(guī)定是成分越大越靠前，但有些酒企并沒有按照這個標準來執(zhí)行
醬香酒的配方?
白酒原料表順序說明了什么?
酒，用高粱、大麥、米、葡萄或其它水果發(fā)酵制成的飲料。如白酒；黃酒；啤酒；葡萄酒。白酒是中國傳統(tǒng)蒸餾酒。又稱「燒酒」及「白干」。中國白酒以谷物及薯類等富含淀粉的作物為原料，經(jīng)過發(fā)酵蒸餾而成。酒度一般都在40度以上，但目前已有40度以下之低度酒酵的糖或水果中直接可發(fā)酵的糖，經(jīng)微生物酵母菌的作用進一步轉(zhuǎn)變成酒精和二氧化碳的結(jié)果。
要判斷一瓶酒是用什么原料釀制而成，我們可以通過酒標上的配料表得出結(jié)論。配料列表是酒標必須包含的內(nèi)容之一。在白酒釀造過程中使用的原料和配料（包括水和使用食用酒精）必須在配料列表中一一列出。配料列表均以“原料”或者“原料與輔料”打頭，列表中各種原料的排列順序代表了它們在生產(chǎn)過程中加入量由多到少的順序。另外，用糧谷為原料釀造的白酒稱為糧食白酒，而用含淀粉或糖的非糧谷類物質(zhì)作為原料釀造的白酒稱為其他原料白酒。 配制酒（露酒）應(yīng)標示所用酒基，串蒸、浸泡、添加的食用動植物（或其制品），國家允許使用的中草藥以及食品添加劑等。當(dāng)酒類產(chǎn)品的國家標準或行業(yè)標準中規(guī)定允許使用食品添加劑時（配制酒有時使用），食品添加劑應(yīng)符合GB2760的規(guī)定；甜味劑、防腐劑、著色劑應(yīng)標示具體名稱；其他食品添加劑可以按GB2760的規(guī)定標示具體名稱或類別名稱。當(dāng)一種酒中添加了兩種或兩種以上“著色劑”時，可以標示其類別名稱（著色劑），再在其后加括號，標示相關(guān)國家標準規(guī)定的代碼。
醬香型白酒的釀造工藝流程母糟 大曲→粉碎→曲粉↓ ↓高粱(下沙) →粉碎→配料→蒸酒蒸料→攤涼→加曲→↓ ↓酒尾 原酒→貯存→勾兌→再貯存→→翻拌，白酒釀造完成后進行分級、貯存，勾兌、化驗、過濾、灌裝幾個步驟。沒有配料表這種說法。白酒發(fā)酵的時候需要的原料（糧食）種類不同、輔料、大曲的比例
白酒香精香料配方?
清香型 白酒香精配方 清香型酒的風(fēng)格是清香純正，諸味協(xié)調(diào)，醇甜和順，余量爽凈。其代表酒的品種是汾酒。它的主體香成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。從總酯來說，它比濃香型、醬香型都低，并且突出乙酸乙酯。而已酸乙酯含量很低。 另外還含有較多的多元醇、丁二酮、2,3-丁二醇等芳香物質(zhì)。下面是一種清香型仿汾酒的酒用香精配方： 組分 用量/g 組分 用量/g 乙酸乙酯 35.0 乙酸 3.5 丙酸乙酯 0.2 已酸 0.02 丁酸乙酯 0.5 乳酸 1.5 已酸乙酯 1.0 丙醇 1.0 乳酸乙酯 14.0 異丁醇 0.12 正丁醇 0.06 70%山梨醇 2.0 異戊醇 0.5 甘油 10.0 正已醇 0.01 95%乙醇 22.46 丁二酮 0.005 蒸餾水 8.0 2,3-丁二醇 0.125 醬香型白酒香精配方 醬香型的風(fēng)格是醬香突出，優(yōu)雅細膩，回味悠長。其代表的酒是茅臺酒和郎酒。醬香型的主要成分是什么，至今尚沒有非常確切的結(jié)論。從成分分析來看，它的成分復(fù)雜，各種芳香成分含量都較高，除了類似于濃香型和清香型的一些酯、醇、醛、酸等物質(zhì)以外，還含有很多其他類物質(zhì)，如：4-乙基愈創(chuàng)木酚、4-羥基-2-（或5-）乙基-5-（或2-）甲基-3（2H）呋喃酮、糠醛、香蘭素、阿魏酸、四甲基吡嗪等。而這類物質(zhì)構(gòu)成了醬香型酒的主體香氣，其他的酸、醇、酯類物質(zhì)只是輔香成分而已。 組分 用量/g 組分 用量/g 甲酸乙酯 10 乙酸 40 乙酸乙酯 120 丙酸 3 乙酸異戊酯 10 丁酸 16 丁酸乙酯 20 戊酸 4 戊酸乙酯 8 已酸 35 已酸乙酯 320 丙醇 26 乳酸乙酯 140 丁醇 18 乙醛 50 異丁醇 12 乙縮醛 110 仲丁醇 10 丙三醇 150 異戊醇 42 乳酸 45 已醇
香精香料在白酒勾兌中的方法，一般是不能和傳統(tǒng)白酒的勾兌方法相提并論的。傳統(tǒng)白酒的勾兌基本是酒與酒之間的勾兌，它的密度（比重）差別比較小，而香精香料之間的密度（比重）差別就非常大，所以新型白酒的勾兌方法應(yīng)采用一些比較精確的計算方式和方法來進行。 食用酒精勾兌白酒只可以做普通白酒，比如濃香型，要用一些固態(tài)發(fā)酵的好調(diào)味酒來調(diào)口感，需要香精也就是酯、酸、醇一類，像己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、戊酸乙酯、己酸、乙酸、乳酸、2.3-丁二醇，醋翁，雙乙酰等。
為什么有的酒，原料與配料欄，是把水寫在前面，高粱和小麥寫在后面。而有些酒卻把水寫在最后?
醬酒糧食曲藥配料比例?
大曲發(fā)酵能力不同，是一個波動區(qū)間。 ? 所以釀酒大曲使用的比例：糧曲比：1：0.21~0.25 ? 一般來說，100斤糧食使用大概0.7斤左右的酒曲會比較合適，同時需要加入250斤左右的水，當(dāng)然我們用曲的數(shù)量是可以根據(jù)季節(jié)情況來進行調(diào)整的，比如說夏天的時候由于溫度升高，所以酒曲用量在0.7斤是比較好的，但是冬天氣溫相對會比較低，那么酒曲的用量可以調(diào)整為0.8斤。 ? 2.不同種類的糧食在釀酒的時候，所需要的酒曲數(shù)量是不一樣的，比如說1斤類的食物最好使用4克左右的酒曲，1斤殼類的食物最好使用3.5克左右的酒曲，1斤薯果類的食物最好使用3克左右的酒曲，1斤糯米甜酒最好使用3克左右的酒曲。
正宗醬酒一般曲和高粱的比例為50%：50%，醬酒的曲用量是我國白酒中較大的。同時，醬酒出酒率極低，正宗醬酒的出酒率一般不超過20%，俗話說，5斤糧食1斤酒，也是我國白酒中出酒率較低的。復(fù)雜的工藝、苛刻的釀酒環(huán)境要求和原料要求決定了醬酒的貴族品質(zhì)和健康基因。 正宗醬香型大曲酒釀造原料是：小麥、糯高粱和赤水河河水，簡稱“小高水”。
一、基本比例 100斤糧食：0.7-0.8斤曲：250-300斤水 用曲量可按照季節(jié)了來定，夏天由于溫度升高，酒曲用量為0.7斤，冬天氣溫低用量可謂0.8斤。 二、標準比例 100斤糧：0.8斤曲：280斤水 糧食種類：
